Safran en stigmates

La précieuse épice du safran est cultivée dans nos collines et est transformée à cycle fermé dans l’entreprise.

Les champs dans lesquels elle pousse ne sont traités avec aucun herbicide ni produit chimique et chaque phase du processus est menée à la main sans l’aide d’outils mécaniques ou produits chimiques.

En octobre, lorsque le safran prospère, nous commençons la récolte des fleurs aux premières heures du matin, quand les gens dorment encore et, munis de lampes de poche nous allons à la recherche de ces magnifiques fleurs. Au fur et à mesure qu’il est cueilli et déposé dans des paniers d’osiers, on démarre immédiatement le processus d’ouverture du fleur dans notre laboratoire, où, avec extrême délicatesse et expertise, les stigmates sont extraits de chaque fleur, pour ensuite être séchés et emballés.

Nous avons décidé de laisser notre safran en stigmates et de ne pas le pulvériser afin de vous permettre de constater la qualité et la pureté de l’épice. Toutes ces petites attentions lors de la phase de cultivassions et transformation font de notre safran une épice recherchée que, présentée dans un délicat petit pot en verre, conserve toutes les naturelles propriétés bénéfiques ainsi que les meilleures caractéristiques aromatiques. Le résultat est un produit de qualité très élevée que les experts apprécient et conseillent.

Modalite d’utilisation de safran en stigmates

Ci-dessous les principales règles générales:

  • combien:généralement 10 stigmates par portion, par exemple 1 boîte de 0.1 grammes pour 4 portions;
  • comment:tremper les stigmates nécessaires en une demi tasse d’eau bouillante, couvrir avec un film afin de conserver la bonne température et laisser en infusion pendant une demi-heure au moins;
  • quand: rajouter le liquide avec les stigmates quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Dans la cuisine: de délicieuses recettes au safran

Entrées

Flan de parmesan à la crème de safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 3 œufs, 120 gr de parmesan râpé, 120 ml de yaourt entier (non-sucré), ½ tasse de lait, 160 gr de crème fraîche, beurre

Tremper les stigmates de safran en une demi-tasse de lait bien chaud et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Verser dans le mixeur 2 œufs et un jaune d’œuf, rajouter le yaourt et le parmesan râpé.
Démarrer le mixeur pendant quelques secondes, jusqu’à que les ingrédients soient amalgamés.
Beurrer des moules, y verser l’amalgame obtenue et les couvrir avec un papier aluminium ou du papier sulfurisé. Cuire le tout à bain-marie dans un four déjà chaud à 160°. Après environ 25 minutes retirer le papier aluminium ou le papier sulfurisé et continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.
Entretemps, faire fondre une noix de beurre en une casserole, y verser la crème fraîche avec les stigmates de safran, amalgamer le tout et épaissir jusqu’à obtention d’une crème fluide.
Une fois la cuisson des flans terminée, les retourner sur l’assiette et y associer la crème de safran.
À servir chaud.

Légumes en ”pastella” (pâte) à la sauce de safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, légumes de saison, 290 gr de farine, 50 gr de beurre, ¾ de lait, ½ verre d’eau, 5 gr de levure, huile, sel, poivre.

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Laver les légumes selon vos envies et selon la typologie, les couper.
Préparer la béchamel avec le beurre, 40 gr de farine et du lait. À fin cuisson mélanger le lait et les stigmates de safran, amalgamer pendant quelques secondes et éteindre le feu en couvrant la casserole.
Préparer une pâte avec un ½ verre d’eau tiède, la levure et le sel, ajouter les 250 gr de farine jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Passer les légumes dans la pâte, les frire dans une poêle anti-adhérente avec de l’huile bien chaud, égoutter et poser sur du papier sulfurisé.
Servir en disposant les légumes sur l’assiette et la béchamel chaude au safran dans des bols à tremper (ou sinon servir en disposant les légumes sur les assiettes et les accompagner avec la béchamel chaude).

Cous cous au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 400 gr de cous cous précuit, 2 cuillères de raisin sec, basilic, amandes en coupeaux, 2 courgettes, 2 carottes, 1 grenade, huile, sel, poivre

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 400 gr de cous cous précuit, 2 cuillères de raisin sec, basilic, amandes en coupeaux, 2 courgettes, 2 carottes, 1 grenade, huile, sel, poivre
Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Laisser tremper le raisin sec dans un peu d’eau tiède afin de le réhydrater.
Dans une poêle anti-adhérente, griller les amandes en coupeaux et le basilic avec un tout petit peu d’huile, verser le tout dans un bol.
Préparer le cous cous précuit selon le mode d’emploi sur l’emballage en rajoutant le liquide avec les stigmates de safran.
Dans la poêle précédemment utilisée verser encore un tout petit peu d’huile et rissoler les courgettes et les carottes coupées en rondelles pendant quelques minutes afin de les faire devenir croquantes.
Dans le bol avec les amandes et le basilic, écosser le cous cous, y rajouter le raisin sec, les légumes, un peu d’huile, sel et poivre.
Servir chaud ou froid et, selon vos envies, y rajouter du persil haché et des grappes de grenade ou sinon, avec des petits cubes de filet de poulet grillé ou pois-chiches bouillis al dente.

Pâtes / riz

Risotto au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 1 litre de bouillon de viande chaud, oignon, 60 gr de beurre, 320 gr de riz Carnaroli, ½ verre de vin blanc, parmesan râpé, sel

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Hacher de l’oignon et la passer en casserole avec du beurre à feu doux.
Rajouter le riz et le remuer jusqu’à obtenir une texture brillante, rajouter une petite quantité de vin blanc et, toujours en remuant, laisser évaporer.
Verser une louche de bouillon et continuer la cuisson en en rajoutant à petites doses, au fur et à mesure que le riz se sèche, toujours en remuant afin d’éviter que le riz se colle à la casserole.
À cuisson avancée (mais toujours avec une texture al dente) rajouter le liquide avec les stigmates de safran, remuer et finaliser la cuisson.
Assaisonner avec beurre et safran et, si nécessaire, rajouter du sel.
Servir.
Il peut être considéré comme un plat unique si intégré avec de l’ossobuco, saucisses ou fruits de mer.

Raviolis au safran

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, ½ tazzina di latte, 160 gr, panna da cucina, burro, sale, 500 gr raviolini

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Porter l’eau à ébullition, saler et verser les raviolis.
Dans une poêle anti adhérente faire fondre une noix de beurre, rajouter le crème fraîche avec les stigmates de safran, amalgamer le tout et épaissir au plaisir. Une fois la cuisson des raviolis terminée, égoutter, les verser dans la poêle et bien remuer.
Servir.

Penne, courgettes, crevettes, safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 400 gr de crevettes, 1 courgette moyenne, un tout petit peu d’échalote ou oignon, sel, poivre, huile, 400 gr de penne.

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Nettoyer et décortiquer les crevettes en enlevant le petit fil noir sur le dos, rincer sous l’eau.
Porter l’eau pour les pâtes à ébullition, saler et verser les pâtes.
Couper la courgette en rondelles, dans une poêle anti adhérente mette une cuillère d’huile, rajouter un petit peu d’échalote hachée et dès qu’elle commence à frire rajouter les rondelles de courgette; quand elles seront à la mi-cuisson, rajouter les crevettes, saler, poivrer et terminer la cuisson;
pour conclure, rajouter le liquide avec les stigmates de safran, remuer pendant quelques secondes afin de tout bien amalgamer et concentrer la sauce selon vos envies.

Trofie avec filet d’espadon et safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 400 gr d’espadon, 400 gr de trofie, 1 gousse d’ail, huile, sel, poivre, vin blanc, tomates cerises, persil haché

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Couper le filet d’espadon en petits cubes.
Entretemps, porter l’eau à ébullition, saler et verser les trofie.
Dans une poêle anti adhérente faire frire l’ail avec de l’huile, l’enlever et cuire de façon rapide le poisson avec un tout petit peu de sel et de poivre; rajouter du vin blanc en rajouter ensuite le liquide avec les stigmates de safran et remuer pendant quelques secondes.
Rajouter les tomates cerises coupées en deux, saler et faire sauter à feu ouvert afin de tout bien amalgamer et épaissir selon vos envies.
Égoutter les pâtes et y rajouter la sauce en remuant et compléter avec du persil haché et un fil d’huile.
Servir.

Lasagne au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 4 courgettes, huile, 40 gr de mozzarella, 100 gr de beurre, 90 gr de farine, 1 litre de lait, sel, 500 gr de pâte feuilletée pour lasagnes, parmesan râpé

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Laver les courgettes et les couper en rondelles, les rissoler dans une poêle avec 3 cuillères d’huile et laisser refroidir. Couper la mozzarella en tranches et, si nécessaire, l’égoutter.
Préparer la béchamel et à fin cuisson rajouter le lait avec les stigmates de safran, amalgamer le tout pendant quelques secondes et éteindre en couvrant la casserole.
Beurrer les ramequins individuels, couper la pâte feuilletée en des ronds de la dimension du ramequin et, au choix, pocher pendant une minute en eau salée. Distribuer en couches la pâte feuilletée, les courgettes, la mozzarella et la béchamel, répéter la séquence en terminant avec la béchamel.
Rajouter le parmesan et mettre au four à 180° pendant 20 minutes environ.
Servir.

Plats

Lapin au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, ½ lapin coupé en morceaux, maïzena, 1 gousse d’ail, romarin, 2-3 feuilles de sauge, ½ verre de vin blanc, huile, sel, poivre

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse d’eau bien chaude, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Nettoyer et sécher les morceaux de lapin, préparer à part du romarin et de la sauge.
Dans une poêle anti adhérente faire rissoler la gousse d’ail avec de l’huile.
Eteindre le feu, enlever l’ail et rajouter le lapin, le haché des herbes aromatiques, sel, un petit peu de poivre et faire rissoler à feu doux.
Rajouter le vin blanc, le laisser évaporer, rajouter le liquide avec les stigmates de safran et baisser le feu.
Couvrir à moitié la casserole avec un couvercle et faire cuire à feu doux, remuer de temps en temps la viande et, si nécessaire, rajouter de l’eau.
À fin cuisson, enlever le couvercle et cuire à feu ouvert pendant quelques minuter afin de réduire le liquide. Si vous voulez, rajouter un tout petit peu de maïzena afin d’obtenir une sauce plus épaisse et crémeuse, saler et poivrer (à l’occurrence).
Servir.

Filets de poulet au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 400 gr de filets de poulet en morceaux, oignon, huile, ½ verre de vin blanc, sel, maïzena.

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse d’eau bien chaude, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Hacher un tout petit peu d’oignon et la faire rissoler dans une poêle avec de l’huile et un peu de vin blanc. Rajouter les morceaux de poulet, faire dorer à feu ouvert, cuire pendant quelque minutes.
Rajouter le liquide avec les stigmates de safran, réduire la sauce à feu ouvert, saler et terminer la cuisson. Si vous voulez, rajouter un tout petit peu de maïzena afin d’obtenir une sauce plus épaisse et crémeuse.
Servir.

Dorade au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 4 filets de dorade, oignon, ½ verre de vin blanc, 40 gr d’amandes hachées, 1 anchois, 3 cuillères d’huile, sel, poivre

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse d’eau bien chaude, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Dans une poêle assez grande verser l’huile, faire fondre l’anchois à feu doux, rissoler quelques tranches d’oignon coupées finement.
Rajouter le liquide avec les stigmates de safran, le vin blanc et les amandes hachées. Servir (excellent avec des pommes au four en accompagnement).

Filet d’espadon au safran

Pour 4 personnes: 40 stigmates de safran, 4 filets d’espadon, 1 grande orange, 1 citron, 2 petites cuillères de persil haché, 3 cuillères d’huile, sel

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse d’eau bien chaude, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Dans une poêle assez grande verser l’huile, le jus de l’orange, une cuillère de jus de citron, le liquide avec les stigmates de safran ainsi que le persil. Saler et porter à ébullition à feu ouvert.
Rajouter les filets d’espadon, cuire à feu moyen pendant 5 minutes, retourner les tranches et terminer la cuisson.
Poser le poisson dans les assiettes.
Réduire la sauce à feu ouvert, amalgamer jusqu’à obtenir l’épaisseur désiré.
Verser la sauce sur les filets.
Servir (excellent avec des pommes au four en accompagnement).

PS il est possible de remplacer le filet d’espadon avec un filet de loup, dorade ou autre.

Desserts

Tiramisu au safran

Pour 6 personnes: 30 stigmates de safran, 200 gr de boudoirs, 200 gr de mascarpone, 3 œufs, 2 cuillères de sucre, café froid, lait, cacao amer, sel

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Préparer du café dans un bol en rajoutant du lait et laisser refroidir.
Travailler le mascarpone avec le jaune d’œuf, le sucre et rajouter la petite tasse de lait avec les stigmates de safran. Rajouter les blancs d’œuf montés en neige avec un tout petit peu de sel.
Tremper les boudoirs dans le café froid et les disposer en couche dans une plat en pyrex, en les alternant avec la crème au safran.
Pour finir, rajouter le cacao et mettre au frigo pendant quelques heures (l’idéal c’est de le préparer la veille!).
Servir.

Panna cotta au safran

Pour 6 personnes: 30 stigmates de safran, 400 gr de crème liquide à monter, 200 gr de lait, 2 feuilles de gélatine, 2 cuillères de sucre.

Tremper les stigmates de safran en une demi tasse de lait bien chaud, filmer, et laisser en infusion pendant ½ heure environ.
Faire adoucir la gélatine dans un bol avec de l’eau froide.
Dans une petite casserole verser la crème liquide, le sucre et le restant du lait. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant toujours avec une cuillère. Faire bouillir pendant 3 minutes.
Rajouter la petite tasse de lait avec les stigmates de safran. Faire bouillir pendant 2 minutes supplémentaires.
Eteindre le feu, rajouter la gélatine bien essorée, remuer jusqu’à dissolution complète.
Servir (excellent avec des fruits de bois ou coupeaux de chocolat blanc ou crème chantilly).