Azafrán en estigmas

La apreciada especia del azafrán se cultiva en nuestras colinas y les allí donde la transformamos.

En el campo en el que crece no se utilizan productos químicos y cada fase del proceso se elabora a mano, sin ayuda de medios mecánicos ni productos químicos.

En octubre, cuando el azafrán florece, empezamos con la delicada recolección de la flor del azafrán a primera hora de la mañana, cuando todo el mundo aun duerme, y con la ayuda de frontales, hacemos la recogida de estas preciosas flores. A medida que se recogen se ponen en cestas de mimbre y rápidamente se llevan a nuestro laboratorio, donde, con extrema delicadeza y pericia, de cada flor se extraen los estigmas del azafrán que serán secados y envasados.

Hemos decididos dejar nuestro azafrán en estigmas tal cual y no triturarlos, para que mantengan la calidad y la pureza de esta especia. Todos estos cuidados en la fase de cultivo y transformación, hacen de nuestro azafrán una especia demandada que es presentada en un pequeño tarro de cristal, para conservar todas las propiedades y las mejores características aromáticas. El resultado es un producto de primera calidad que los expertos aprecian y recomiendan.

En la cocina: cómo usar el azafrán en estigmas

Estas son las reglas generales:

  • cantidad: normalmente 10 estigmas por porción, por ejemplo una confección de 0,1 gramos por 4 porciones;
  • cómo: meter los estigmas necesarios en media taza de agua caliente, cubrir con papel de cocina para mantener la temperatura y dejar infusionar por lo menos media hora;
  • cuándo: meter el liquido con los estigmas unos minutos antes de que acabe la cocción.

En cocina: alcunas buenas recetas que puedes preparar con el azafrán

Entrantes

Flan de Parmesano con crema de azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 3 huevos, 120gr de parmesano rallado, 120gr de yogurt (sin azúcar), ½ tacita de leche, 160 de nata para cocinar, mantequilla.

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de leche bien caliente y dejar en infusión media hora.
Poner en un mixer 2 huevos y una yema, añadir el yogurt y el parmesano rallado. Mezclar durante algunos segundos, hasta que los ingredientes estén bien unidos.
Verter la mezcla en moldes y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio o papel de horno. Cocinar al baño maría en horno a 160°. Quitar la hoja de aluminio después de unos 25 minutos y seguir
Mientras tanto derretir la mantequilla en un molde, añadir la nata y la leche con los estigmas de azafrán, mezclar el contenido hasta obtener una crema densa. Una vez los flanes están hechos, ponerlos en el plato y añadir la crema de azafrán.
Servir caliente.

Verduras rebozadas con salsa de azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, verduras de temporada, 290gr de harina, 50gr de mantequilla, ¾ lt de leche, ½ vaso de agua, 5gr de levadura, aceita sal y pimienta

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de leche bien caliente y dejar en infusión media hora.
Cortar la verdura según el tipo.
Preparar una bechamel con mantequilla, 40gr de harina y leche. Al final de la cocción añadir la leche con los estigmas de azafrán, mezclar durante algunos segundos y apagar cubriendo el molde.
Preparar un rebozado con ½ vaso de agua tibia, levadura y la sal, añadir los 250gr de harina restante hasta obtener una mezcla densa, añadir agua si fuera necesario.
Rebozar las verduras y freirlas en una sartén antiadherente con aceite hirviendo. Quitar el aceite sobrante usando papel de cocina. Servir disponiendo en un plato las verduras y la bechamel caliente.

Cous cous de azafrán

Para 4 personas, 40 estigmas de azafrán, 400gr de cous-cous precocinado, 2 cucharas de pasas, piñones, almendras, 2 calabacines, 2 zanahorias, 1 granada, aceite, sal y pimienta

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de agua bien caliente y dejar en infusión media hora
Sumergir las pasas en agua para rehidratarlas.
En una sartén antiadherente, con aceite, tostar las almenadas y los piñones.
Preparar el cous cous precocinado siguiendo las instrucciones de la caja, añadir el agua con los estigmas de azafrán.
En una sartén antiadherente, con aceite, dorar durante unos minutos los calabacines y las zanahorias.
Mezclar el cous-cous, las pasas, las verduras y las almendras, y añadir sal y pimienta.
Servir caliente o frio añadiendo perejil y la granada. Se puede añadir pechuga de pollo a daditos si gusta.

Primeros

Risotto con azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 1lt de caldo de carne, cebolla, 60gr de mantequilla, 320gr de arroz, ½ vaso de vino blanco, parmesano rallado y sal

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de caldo bien caliente y dejar en infusión media hora.
Picar un poco de cebolla y sofreírla con la mitad de la mantequilla a fuego bajo.
Añadir el arroz y mezclar hasta que quede brillante, añadir el vino blanco y mezclar hasta que evapore
Verter un cucharón de caldo y continuar la cocción añadiendo más caldo a medida que el arroz se vaya secando.
Cuando falten pocos minutos, añadir el caldo con los estigmas de azafrán y mezclarlo todo.
Añadir mantequilla y parmesano y servir.
Se puede considerar plato único si añadimos osobuco, butifarra o frutos de mar.

Ravioli de azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, ½ taza de leche, 160 gr de nata de cocinar, mantequilla, sal, 500 gramos de ravioli.

Remojar los estigmas de azafrán en la mitad de una taza de leche caliente, cubrir con papel de aluminio para mantener la temperatura y dejar en infusión ½ hora.
En una sartén, deshacer la mantequilla, añadir la nata y la leche con los estigmas de azafrán y mezclar.
Cuando los raviolis estén hechos, añadir la salsa y mantequilla.

Penne, calabacines, camarones y azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 400gr de camarones, 1 calabacín, cebolla, sal, pimienta, aceite y 400gr de penne

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de agua bien caliente y dejar en infusión media hora.
Limpiar los camarones.
Hervir, salar el agua y echar la pasta.
En una sartén cortar el calabacín, añadir la cebolla y el aceite. Cuando los calabacines hayan llegado a mitad de la cocción, añadir los camarones y acabar la cocción.
Añadir finalmente los estigmas de azafrán y mezclar unos segundos.
Sacar la pasta y verterla en la sartén con la salsa.

Trofie con pez espada y azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 400gr de pez espada, 400gr de trofie, 1 diente de ajo, aceite, sal, pimienta, vino blanco, tomatitos y perejil

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de caldo bien caliente y dejar en infusión media hora.
Cortar el pez espada en cubitos.
Hervir el agua y echar los trofie.
En una sartén echar el aceite, el ajo y cocinar el pescado con sal y pimienta; añadir el vino blanco y luego añadir el agua con el azafrán.
Añadir los tomates cortados a mitad y la pasta. Añadir perejil a gusto.

Lasaña de azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 4 calabacines, 400gr de mozzarella, 100 gr de mantequilla, 90gr de harina, 1lt de leche, sal, 500gr de hojas para lasañas, parmesano

ISumergir los estigmas de azafrán en media tacita de leche bien caliente y dejar en infusión media hora.
Cortar los calabacines, cocinarlos en una sartén con 3 cucharadas de aceite y dejarlas enfriar. Cortar la mozzarella.
Preparar una bechamel y añadir la leche con los estigmas de azafrán. Apagar y dejar reposar.
Preparar cuencos individuales, añadiendo capas de hojas de pasta, calabacines, mozzarella y la bechamel y repitiendo la secuencia hasta que el cuenco esté lleno.
Añadir parmesano y hornear a 180 grados durante 20 minutos.

Segundos

Conejo con azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, ½ medio conejo a trozos, maicena, 1 diente de ajo, 1 rama de romero, 2-3 hojas de salvia, ½ vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de agua bien caliente y dejar en infusión media hora.
Lavar y secar el conejo troceado y añadir romero y salvia.
En una olla cocinar el aceite con el ajo, añadir el conejo y el romero y salvia triturados, añadir sal y pimienta.
Añadir el vino blanco y cuando evapore, añadir el agua con el azafrán.
Cubrir mitad de la olla con una tapa y cocinar a fuego lento, remover de vez en cuando y añadir agua si fuera necesario
A final de la cocción quitar la tapa y cocinar a fuego alto durante algunos minutos para reducir el. Si se quiere, añadir una cucharilla de maicena para que la salsa quede más cremosa.

Pechugas de pollo con azafrán.

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 400gr de pechuga de pollo a trocitos, cebolla, aceite y medio vaso de vino blanco, sal y maicena

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de agua bien caliente y dejar en infusión media hora.
Cortar un poco de cebolla y cocinarla en una sartén con aceite y vino blanco. Añadir los trocitos de pollo y dorarlos a fuego vivo.
Añadir el agua con los estigmas de azafrán y reducir a fuego vivo y acabar la cocción. Añadir opcionalmente maicena para darle cremosidad a la salsa.

Dorada con azafrán

Para 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 4 filetes de dorada, cebolla, ½ vaso de vino blanco, 40gr de almendras, 1 anchoa, 3 cucharas de aceite, sal y pimienta

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de agua bien caliente y dejar en infusión media hora
En una sartén con aceite, deshacer la anchoa a fuego bajo y sofreír la cebolla.
Añadir el agua con los estigmas de azafrán, el vino blanco y las almendras trituradas y mezclar.
Añadir los filetes de dorada, sal y pimenta y cocinar a fuego moderado 5 minutos. Dar la vuelta a las doradas y acabar la cocción.

Pez espada con azafrán

PPara 4 personas: 40 estigmas de azafrán, 4 trozos de pez espada, 1 naranja grande, 1 limón, 2 cucharillas de perejil triturado, aceite y sal

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de agua bien caliente y dejar en infusión media hora
En una sartén verter el aceite, el zumo de la naranja, una cuchara de zumo de limón y el agua con los estigmas de azafrán y el perejil. Salar y hervir.
Añadir los trozos de pez espada y cocinar a fuego moderado durante 5 minutos. Dar la vuelta a los trozos y acabar la cocción.
Sacar el pescado y ponerlo en los platos.
Reducir la salsa a fuego alto para que se quede de la densidad deseada.
Distribuir la salsa encima de los trozos de pescado. (un muy buen acompañamiento serían unas patatas al horno).

Postres

Tiramisú con azafrán

Para 6 personas: 30 estigmas de azafrán, 200gr de galletas Savoiardi, 200gr de mascarpone, 3 huevos, 2 cucharas de azúcar, café frio, leche, cacao y sal

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de leche bien caliente y dejar en infusión media hora.
Preparar el café y verterlo en una taza, añadiendo un poco de leche y dejar enfriar.
Unir el mascarpone con las yemas del huevo, el azúcar y añadir la taza de leche con el azafrán. Añadir las claras de los huevos montados con una pizca de sal.
Sumergir los Savoiardi en el café frio y disponerlos a capas en una fuente, alternándolos con la crema.
Por último espolvorear el cacao y guardar en la nevera durante unas horas.

Panna cotta con azafrán.

Para 6 personas: 30 estigmas de azafrán, 400gr de nata liquida para postre, 200gr de leche, 2 hojas de cola de pescado, 2 cucharas de azúcar

Sumergir los estigmas de azafrán en media tacita de leche bien caliente y dejar en infusión media hora.
Derretir la cola de pescado en agua tibia.
En una olla verter la nata líquida, el azúcar y la leche. Hervir a fuego medio, siempre removiendo con la cuchara. Dejar hervir durante 3 minutos.
Añadir la taza de leche con los estigmas de azafrán y dejar hervir durante 2 minutos mas.
Apagar el fuego, añadir la cola de pescado y mezclar.
Verter en moldes y dejar en la nevera durante unas 3 horas.