Zafferano in stimmi

La pregiata spezia dello zafferano è coltivata nelle nostre colline e viene trasformata a ciclo chiuso in azienda.

I campi nei quali cresce non vengono trattati né con diserbanti né con alcun prodotto chimico ed ogni fase del processo viene svolta a mano senza l’aiuto di mezzi meccanici o prodotti chimici.

Ad ottobre, quando lo zafferano fiorisce, iniziamo la delicata raccolta dei fiori alle prime ore del mattino, quando ancora tutti dormono, e muniti di torce andiamo alla ricerca di questi stupendi fiori. Man mano che viene raccolto e messo in ceste di vimini, si avvia subito il processo di sfioratura nel nostro laboratorio, dove con estrema delicatezza e perizia da ogni fiore vengono estratti gli stimmi dello zafferano, poi essiccati e confezionati.

Abbiamo deciso di lasciare il nostro zafferano in stimmi, e non polverizzarlo, per darvi modo di constatare la qualità e la purezza della spezia. Tutte queste attenzioni nella fase di coltivazione e trasformazione rendono il nostro zafferano una spezia ricercata che, presentato in un elegante vasetto di vetro, conserva e racchiude in sé tutte le naturali proprietà benefiche e le migliori caratteristiche aromatiche. Il risultato è un prodotto di altissima qualità che gli intenditori apprezzano e consigliano.

In cucina

Le buonissime ricette che puoi preparare con lo zafferano

MODALITA’ D’USO
DELLO ZAFFERANO IN STIMMI

Di seguito le principali regole generali per l’uso dello zafferano in stimmi

quanto:
solitamente 10 stimmi a porzione, per esempio 1 confezione da 0,1 grammi per 4 porzioni;

come:
immergere gli stimmi necessari in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere al meglio la temperatura e lasciare in infusione per almeno ½ ora;

quando:
aggiungere il liquido con gli stimmi qualche minuto prima del termine della cottura.

Antipasti

Flan di parmigiano con crema allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 3 uova, 120 gr parmigiano grattugiato, 120 ml yogurth intero (non zuccherato), ½ tazzina di latte, 160 gr panna da cucina, burro

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di latte ben caldo, e lasciare in infusione ½ ora circa.
Versare nel bicchiere di un mixer 2 uova ed 1 tuorlo, aggiungere lo yogurth ed il parmigiano grattugiato. Azionare il mixer per qualche secondo, fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Imburrare degli stampini, versarvi il composto ottenuto e coprirli con un foglio di alluminio o la carta da forno. Cuocere il tutto a bagnomaria in forno già caldo a 160°. Dopo circa 25 minuti rimuovere il foglio di alluminio o la carta da forno e proseguire per altri 25 minuti la cottura.
Nel frattempo, sciogliere una noce di burro in un tegame, unire la panna e il latte con gli stimmi di zafferano, amalgamare il tutto e addensare fino ad ottenere una crema fluida.
Ultimata la cottura dei flan, capovolgerli sul piatto di portata ed unire la crema di zafferano.
Servire caldo.

Verdure in pastella con salsa zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, verdure di stagione, 290 gr di farina, 50 gr burro, ¾ lt latte, ½ bicchiere di acqua, 5 gr lievito, olio, sale, pepe

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di latte ben caldo, coprire con pellicola e lasciare in infusione ½ ora circa.
Mondare le verdure, a piacere e secondo la tipologia affettarle o tagliarle a tronchetti.
Preparare una besciamella con il burro, 40 gr di farina e il latte. A fine cottura unire il latte con gli stimmi di zafferano, amalgamare per qualche secondo e spegnere coprendo il tegame.
Preparare una pastella con ½ bicchiere di acqua tiepida, il lievito ed il sale, unire i restanti 250 gr di farina fino ad ottenere una crema densa, all’occorrenza aggiungendo ancora dell’acqua.
Passare le verdure nella pastella, friggerle in una padella antiaderente con olio bollente, scolare e posare su carta forno.
Servire disponendo su piatto di portata le verdure e in ciotole in cui intingere la besciamella allo zafferano calda (oppure alternativamente servire disponendo le verdure su singoli piatti e condirle con la besciamella allo zafferano calda).

Cous cous allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 400 gr cous cous precotto, 2 cucchiai di uva passa, pinoli, mandorle a scaglie, 2 zucchine, 2 carote, 1 melograna, olio, sale, pepe

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Mettere a bagno l’uvetta in poca acqua tiepida per reidratarla.
In una padella antiaderente, con qualche goccia di olio, tostare delle mandorle a scaglie e dei pinoli, versare il tutto in una ciotola.
Preparare il cous cous precotto secondo le istruzioni della confezione unendo il liquido con gli stimmi di zafferano.
Nella padella precedentemente utilizzata versare ancora un filo di olio e rosolare le zucchine e le carote tagliate a rondelle per pochi minuti affinché restino croccanti.
Nella ciotola con le mandorle e i pinoli, sgranare il cous cous, unire l’uvetta strizzata, le verdure, un filo di olio, sale e pepe.
Servire caldo o freddo e, a piacere, con l’aggiunta di prezzemolo tritato e chicchi di melograna oppure, in alternativa, con cubetti di petto di pollo alla piastra o ceci lessati al dente.

Primi

Risotto allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 1 lt brodo di carne caldo, cipolla, 60 gr burro, 320 gr riso Carnaroli, ½ bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato, sale

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di brodo ben caldo, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Tritare pochissima cipolla e farla appassire in una pentola con metà burro, a fuoco lento.
Aggiungere il riso e mescolarlo fino a farlo diventare brillante, sfumare con il vino bianco e, sempre mescolando, fare evaporare.
Versare un mestolo di brodo e continuare la cottura aggiungendone a piccole dosi, man mano che il riso asciuga, sempre rimestando per evitare che attacchi.
A cottura avanzata (ma con una consistenza ancora al dente) unire il liquido con gli stimmi di zafferano, rimestare e portare a termine la cottura.
Mantecare con burro e parmigiano, se necessario, regolare di sale. Servire.

Può essere considerato piatto unico se integrato con ossibuchi, salsiccia, frutti di mare.

Raviolini allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, ½ tazzina di latte, 160 gr, panna da cucina, burro, sale, 500 gr raviolini

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di latte ben caldo, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Portare a bollore l’acqua, salare e versare i raviolini.
In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro, unire la panna e il latte con gli stimmi di zafferano, amalgamare il tutto e addensare a piacere.
Ultimata la cottura dei raviolini, scolarli, versarli nella padella e mantecare bene.
Servire.

Penne, zucchine, mazzancolle e zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 400 gr di mazzancolle, 1 zucchina media, poco scalogno o cipolla, sale, pepe, olio evo, 400 gr di penne

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Pulire le mazzancolle sgusciandole e togliendo l’eventuale filamento nero posto sul dorso, risciacquarle.
Portare a bollore l’acqua per la pasta, salare e versare la pasta.
Tagliare a rondelle la zucchina, in una padella antiaderente mettere un cucchiaio di olio, aggiungere poco scalogno tritato e appena inizia a sfrigolare aggiungere le rondelle di zucchina; quando le zucchine sono a metà cottura, aggiungere le mazzancolle, salare, pepare e terminare la cottura; infine aggiungere il liquido con gli stimmi di zafferano e mescolare qualche secondo per amalgamare il tutto e concentrare il sugo a piacere.
Scolare la pasta al dente e saltarla in padella per qualche secondo a fiamma viva. Servire.

Trofie con pesce spada e zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 400 gr di pesce spada, 400 gr di trofie, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale, pepe, vino bianco, pomodorini, prezzemolo tritato

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Tagliare a cubetti il pesce spada.
Nel frattempo portare a bollore l’acqua per la pasta, salare e versare le trofie.
In una padella antiaderente far saltare in poco olio lo spicchio d’aglio, toglierlo e cuocere velocemente il pesce con un pizzico di sale e pepe; sfumare con il vino bianco poi unire il liquido con gli stimmi di zafferano e mescolare qualche secondo.
Unire i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale e spadellare a fiamma viva per amalgamare il tutto ed addensare a piacere.
Scolare la pasta e unirla al sugo mantecando e completando con un pò di prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo. Servire.

Lasagnetta allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 4 zucchine, olio, 400 gr mozzarella, 100 gr burro, 90 gr farina, 1 lt di latte, sale, 500 gr sfoglie fresche per lasagne, parmigiano grattugiato

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di latte ben caldo, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Mondare le zucchine, tagliarle a rondelle. rosolarle in una padella con 3 cucchiai di olio e lasciarle raffreddare. Tagliare la mozzarella a fettine e, se necessario, scolarla.
Preparare una besciamella e a fine cottura unire il latte con gli stimmi di zafferano, amalgamare per qualche secondo e spegnere coprendo il tegame.
Imburrare le cocottine individuali, tagliare le sfoglie ottenendo dei cerchi di dimensione del loro interno, se si preferisce sbollentarle un minuto in acqua salata. Distribuire a strati le sfoglie, le zucchine, la mozzarella e la besciamella, ripetendo la sequenza e terminando con besciamella.
Spolverare con il parmigiano e infornare a 180° per circa 20 minuti. Servire.

Secondi

Coniglio allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, ½ coniglio tagliato a pezzi, maizena, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia, ½ bicchiere vino bianco, olio evo, sale, pepe

Immergere gli stimmi di zafferano in 150 ml di acqua calda ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Lavare ed asciugare i pezzi di coniglio, a parte preparare un trito di rosmarino e salvia.
In una padella capiente far rosolare lo spicchio d’aglio con un pò d’olio.
Togliere dal fuoco, levare l’aglio e unire il coniglio, il trito di erbe aromatiche, sale, poco pepe e fare rosolare dolcemente a fuoco medio.
Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere il liquido con gli stimmi di zafferano e abbassare la fiamma.
Coprire a metà il tegame con un coperchio e cuocere a fuoco lento, girare di tanto in tanto la carne e, se necessario, aggiungere altra acqua.
A fine cottura, scoperchiare e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto per ridurre il liquido. Se gradito, aggiungere una punta di maizena per ottenere una salsina densa e cremosa, aggiustare di sale e pepe (all’occorrenza). Servire.

Petti di pollo allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 400 gr di petti di pollo a pezzetti, cipolla, olio, ½ bicchiere vino bianco, sale, maizena

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Tritare pochissima cipolla e farla appassire in una pentola con un po’ di olio e sfumare con vino bianco.
Unire i bocconcini di pollo, dorare a fiamma alta, cuocere per qualche minuto.
Aggiungere il liquido con gli stimmi di zafferano, ridurre il sugo a fiamma viva, regolare di sale e portare a termine la cottura. Se gradito, aggiungere una punta di maizena per ottenere una salsina densa e cremosa. Servire.

Orata allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 4 filetti di orata, cipolla, ½ bicchiere vino bianco, 40 gr mandorle tritate, 1 acciuga, 3 cucchiai olio evo, sale, pepe

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
In una padella capiente versare l’olio, sciogliere l’acciuga a fuoco basso, soffriggere alcune fettine di cipolla tagliate sottili.
Aggiungere il liquido con gli stimmi di zafferano, il vino bianco e le mandorle tritate, mescolare qualche istante.
Unire i filetti di orata, regolare di sale e pepe, cuocere a fuoco moderato 5 minuti, girare le orate e portare a termine la cottura. Servire (ottimo con contorno di patate al forno).

Pesce spada allo zafferano

Per 4 persone: 40 stimmi di zafferano, 4 tranci pesce spada, 1 arancia grande, 1 limone, 2 cucchiaini di prezzemolo tritato, 3 cucchiai olio evo, sale

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di acqua ben calda, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
In una padella capiente versare l’olio, il succo dell’arancia, un cucchiaio di succo di limone, il liquido con gli stimmi di zafferano ed il prezzemolo. Salare e portare a bollore a fiamma viva.
Aggiungere le fette di pesce spada, cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, girare le fette e portare a terminare la cottura.
Trasferire il pesce su piatti di portata.
Ridurre la salsa a fiamma vivace, amalgamare fino ad ottenere la densità desiderata.
Distribuire la salsa sui tranci di pesce. Servire (ottimo con contorno di patate al forno).

PS è possibile sostituire il pesce spada con filetti di branzino, orata o altro.

Dolci

Tiramisù allo zafferano

Per 6 persone: 30 stimmi di zafferano, 200 gr biscotti savoiardi, 200 gr mascarpone, 3 uova, 2 cucchiai di zucchero, caffè freddo, latte, cacao amaro, sale

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di latte ben caldo, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Preparare del caffè in una ciotola, allungandolo con un po’ di latte e lasciare che si raffreddi.
Lavorare il mascarpone con i soli tuorli d’uovo, lo zucchero e aggiungere la tazzina di latte con gli stimmi di zafferano. Unire gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Inzuppare i savoiardi nel caffè freddo e disporli a strati in una pirofila, alternandoli con la crema allo zafferano.
Per ultimo spolverare con il cacao e mettere in frigo per qualche ora (preparato il giorno prima è ottimo!). Servire.

Panna cotta allo zafferano

Per 6 persone: 30 stimmi di zafferano, 400 gr panna liquida da montare, 200 gr latte, 2 fogli colla di pesce, 2 cucchiai di zucchero

Immergere gli stimmi di zafferano in mezza tazzina di latte ben caldo, coprire con pellicola per mantenere la temperatura e lasciare in infusione ½ ora circa.
Fare ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.
In un pentolino versare la panna liquida, lo zucchero ed il restante latte. Portare a ebollizione a fuoco medio, sempre rimestando con un cucchiaio. Far bollire per 3 minuti.
Unire la tazzina di latte con gli stimmi di zafferano. Far bollire altri 2 minuti.
Spegnere il fuoco, unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare fino a suo completo scioglimento.
Versare in stampini e lasciare in frigo per almeno 3 ore.
Servire (ottima con frutti di bosco o scaglie di cioccolato bianco o panna montata).